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什么叫沙拉油(色拉油在市场上叫什么名字)

蛋黄酱或奶制品为主的沙拉酱(一般有以Myonnaise蛋黄酱,buttermilk黄油牛奶,yogurt酸奶,sourcream酸奶油为基底):Myonnaise/mayo:蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合

蛋黄酱或奶制品为主的沙拉酱(一般有以Myonnaise蛋黄酱,buttermilk黄油牛奶,yogurt酸奶 ,sour cream 酸奶油为基底):

Myonnaise/mayo:蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱(Kewpie),和美国的蛋黄酱比,它蛋味更浓一些,添加了味精,另外酸度更高,比较受国人喜欢。而在美国,比较推荐的是卡夫这一种,味道比较均衡,也不会很油腻。

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国,蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开,然后逐渐加入橄榄油,再加入精盐和柠檬汁,便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司,这便是蛋黄酱。在19世纪末叶,诸多欧洲美食传入中国,蛋黄酱也随之而来,只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”,江浙一带译作“沙拉油少司”,东北地区译作“为麻奈沙司”,华北地区则译作“马乃司少司”。

蛋黄酱发明者之一

Hollandaise sauce(荷兰酱)(Bearnaise sauce波米滋汁——我们在之前学习到过的牛排酱汁,是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种):这个是美式早餐egg benedict班尼迪蛋上面浇的那个酱,和蛋黄酱相比,它使用的是黄油而不是植物油,所以香味更浓郁,另外在蛋黄的使用上,hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难,不仅原料比例很重要,搅打过程中也很容易水油分离。上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce,说实话通过看master chef恶补了不少西餐基础知识(有兴趣的朋友可以去看看),如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。

美式早餐egg benedict

Aioli(蒜泥蛋黄酱):这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法,好像更高端一些,但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面,比如蒜香、芥末、辣椒等等。配蔬菜很不错的哦。

Caesar (凯撒沙拉酱):大概是爱吃沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了,尤其是爱吃凯撒沙拉的亲们。这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种,添加了蒜,柠檬汁,芥末酱(dijon mustard),黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子,顺带教大家一个词,方形面包干croutons,是放在凯撒沙拉里面的。

Thousand island(千岛酱): 另一个蛋黄酱的经典变种,最早通过必胜客沙拉吧认识它,感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸,并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜,洋葱,青红椒,酸黄瓜,橄榄,柠檬汁,番茄酱,芥末酱(dijon mustard),甜酱油(Worcestershire),辣椒粉,黑胡椒。

Blue cheese dressing(蓝纹奶酪酱):如果s11很喜欢蓝纹奶酪,那blue cheese dressing绝对是你的首选!尤其是与味道比较重的食材搭配,比如培根碎或偏辣的生菜类。在制作上,除了蛋黄酱(有时候是酸奶油)和蓝纹奶酪碎,一般还会加入蒜,小葱,甜酱油,芥末酱,黑胡椒。

Ranch dressing(我们国内叫牧场酱,虽然ranch是牧场的意思,但是这个酱真的和牧场没有半毛钱的关系): ranch 绝对是最普遍的一种沙拉酱,不止用于沙拉,很多外国人吃什么都爱沾ranch,就如同我们对老干妈的爱一样。Ranch和千岛酱总体方向差不多,口感偏酸,也是搭配蔬菜类沙拉的,但是味道比千岛酱简单很多,除了稀酸奶,一般只有蒜,洋葱,比较清淡的香草(比如parsley欧芹,dill莳萝)以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。

Tzatziki Sauce(读音: /zɑːdˈziːki/,希腊葱香酸奶酱):和ranch放在一起,因为二者基本上相同的思路,只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎,这个很重要!

Tartar sauce(泡菜奶香酱):看到泡菜不要被吓到,这里的泡菜指的是pickle和relish(这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜,只有非常轻微的发酵的味道)类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类,还会加入少量洋葱,黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。

Green goddess(这个比较少见,只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱):其实和ranch也是同一个思路,但是香草的量大大增加,导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs(chervil,chives,parsley,tarragon)

接下来我们来说说沙拉酱汁类的。

先解释一下vinaigrette这个词,原则上就是植物油(通常是橄榄油)、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同,分别是西式酿造米醋,红酒醋,红莓醋。

French/Catelina (法式酱汁,catelina可以算是美版,比前者更甜,番茄酱比例一般更高):这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的,总体味道比较像番茄酱,原料一般是橄榄油,柠檬汁,番茄酱,芥末酱,辣椒粉,洋葱,黑胡椒,甜酱油。搭配上来说,除了沙拉酱,还可以拿来腌待烤的肉,尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。

Italian(意大利酱汁):这个味道一般是爱的人很爱,不爱的人觉得怪,味道比较直接,感觉是酸加油。我们来看原料:除了植物油和醋(有时候是柠檬汁),一般还会有切碎的青红椒,洋葱,蒜,各种香草(比如牛至叶,小茴香,莳萝)。

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